เผยเคล็ดไม่ลับ สูตร “ไก่ทอดมิสเตอร์เอ็ม” ร้านฟู้ดทรัค ปรุงรสแรงฝันด้วย “ความรัก”

“ไก่ทอดมิสเตอร์เอ็ม” ปรุงรสแรงฝันด้วย “ความรัก” เมื่อ “วันที่ 15 กุมภาพันธ์ 2559 เราตั้งใจจะเปิดตัวรถฟู้ดทรัคคันแรกของเราแต่พี่กิตมาล้มป่วยวันที่ 13 ตอนนั้นเราคิดว่า ยังไงก็ต้องเปิดร้านใหม่นี้ให้ได้ตามกำหนดเดิมเพราะแก้วกลัวพี่กิตจะรู้สึกโทษตัวเองว่าเป็นต้นเหตุที่ทำให้ธุรกิจเกิดปัญหา”

ฉันกับ แก้ว (จารุวรรณ คล้ายเจ๊ก) เคยทำงานในแผนกเดียวกัน แก้วเป็นคนบ้าจี้ ตลกเพื่อน ๆ ชอบแกล้งจี๋เอวให้แก้วตกใจแล้วสบถคำตลก ๆ ออกมากระทั่งฉันต้องย้ายแผนกเราจึงไม่ค่อยได้คุยกันดังเดิมแต่ก็รู้ว่าหลังจากย้ายไม่นานแก้วกับพี่กิตสามีของเธอได้เปิดร้านขายไก่ทอดที่ตลาดรถไฟศรีนครินทร์ แต่จนแล้วจนรอดฉันก็ไม่เคยได้ลิ้มลองฝีมือไก่ทอดของเพื่อนสักหน จนเวลาผ่านล่วงไป

ปลายเดือนกุมภาพันธ์ 2559 ฉันนั่งแท็กซี่กลับบ้านผ่านซอยสวนผัก แล้วเห็นว่ามีฟู้ดทรัคหน้าตาน่ารักจอดขาย ไก่ทอด ติดป้ายว่า “ไก่ทอด MR. M” จึงลองแวะเข้าไปซื้อชิม เพราะถ้าอร่อยก็จะได้มีแหล่งกินใหม่ใกล้ออฟฟิศ แต่นั่นไม่สำคัญเท่ากับที่ฉันได้รู้ว่าฟู้ดทรัคคันนี้ คือร้านไก่ทอดของแก้วนั่นเอง

วันที่แวะไปอุดหนุน แก้วดูทะมัดทะแมง มาดแม่ค้าของเพื่อนดูเข้าทีไม่แพ้กับมาดเจ้าหน้าที่ฝ่ายศิลปกรรมที่เธอเป็นอยู่ ทว่าวันนั้นสิ่งที่แตกต่างออกไปคือแววตาของเพื่อนแลเหนื่อยพิกล จนเมื่อได้พูดคุยกับแก้วจึงรู้ว่า พี่กิต (กิตติ ปิ่นวิเศษ) สามีของเธอเส้นเลือดในสมองแตก ตอนนี้พักฟื้นอยู่จึงถึงบางอ้อ

วันนั้นฉันรู้สึกทึ่งที่ไก่ทอดของแก้วอร่อยมาก เทียบเท่าไก่ทอดเจ้าดังได้เลย แต่ในอีกทางก็สัมผัสได้ถึงจิตใจที่เข้มแข็งของเพื่อนคนนี้

วันนี้เลยได้เคล็ดลับสูตรเด็ดมาฝากแฟน H&C เป็น ไก่ทอดมิสเตอร์เอ็ม สูตรนี้ด้วยความรักจากครอบครัวที่ทำออกมาด้วยใจ เผื่อจะส่งต่อให้แฟนๆ ได้ลองทำทานกันดู

เผยเคล็ดลับไก่ทอด ที่ปรุงรสด้วยรักและแรงฝันแก้วบอกกับฉันว่า ไก่ทอดของเธอคือ “ไก่ทอดสำหรับทุกคนในครอบครัว” คำนี้สำหรับฉันมันลึกซึ้งมาก

เพราะไก่ทอดนี้ถูกคิดค้นและก่อร่างสร้างตัวขึ้นด้วยทุกคนในครอบครัว ขณะเดียวกันก็ยังคำนึงอีกว่า อยากเป็นไก่ทอดสำหรับลูกค้าทุกวัยมีไก่ไม่เผ็ดสำหรับเด็ก ๆ และคนสูงอายุ มีข้าวยำไก่แซ่บสำหรับคุณผู้หญิงมี ไก่ทอดรสเผ็ดแซ่บ สำหรับคุณผู้ชายเน้นปรุงรสแบบไทย ๆ แก้วบอกกับฉันว่า

“เราเป็นคนไทย เรารู้ว่ารสชาติอาหารไทยที่อร่อยเป็นยังไง และเราเชื่อว่าอย่างไรคนไทยก็ชอบกินอาหารไทยเลยตั้งใจให้ไก่ทอดของแก้วเป็นตัวแทนไก่ทอดสัญชาติไทย” แก้วยังเล่าถึงความฝันของเธอด้วยแววตาเป็นประกายว่า “เราฝันไว้ในอนาคตว่าอยากมีร้านไก่ทอดดี ๆ เป็นของครอบครัวเราสักร้าน เพื่อที่พี่ชายและพี่สะใภ้จะได้ไม่ต้องไปตากแดดตากฝนขายไก่ทอดอีกต่อไป และลูกค้าของแก้วก็จะได้มีที่นั่งกินไก่ทอดได้สบายขึ้นแก้วอยากให้ร้านแห่งนั้นเป็นสัญลักษณ์ของครอบครัว” แก้วกล่าวก่อนจะเผยสูตรไก่ทอด

“การทอดไก่ให้อร่อย นอกจากเทคนิคเรื่องการหมักที่ลงตัววิธีตีแป้งกับไก่ให้จับเกล็ดสวยแล้ว น้ำมันที่ทอดต้องร้อนจัดและได้อุณหภูมิที่พอเหมาะแล้วกินตอนร้อน ๆ ทอดสุกใหม่ถึงจะได้ไก่ทอดที่หน้าตาสวย กรอบนอก เนื้อไก่ด้านในยังนุ่มชุ่มฉ่ำ”

ซึ่งพอได้เข้าครัวกับเธอก็รู้ว่าที่แก้วกล่าวมานั้น จริงทั้งหมดหากแต่ยังมีอีกหนึ่งเคล็ดลับที่คนนอกอย่างฉันได้มองเห็นว่าเป็นหัวใจที่แท้จริงของไก่ทอดมิสเตอร์เอ็ม นั่นก็คือ ไก่ทอดทุกชิ้นล้วนอบอวลอยู่ด้วยความรักและแรงไฟแห่งฝันที่ครอบครัวมิสเตอร์เอ็มมีให้แก่กันซึ่งฉันเชื่อว่าสิ่งนั้นจะสัมผัสถึงใจคุณผู้อ่านทุกคน เหมือนอย่างที่ได้สัมผัสใจฉันมาแล้วอย่างแน่นอน

Pro Knowledge ไก่ทอดมิสเตอร์เอ็ม

หมักไก่ต้องให้ซึมเข้าเนื้อป้องกันไก่จืด โดยขณะใส่เครื่องปรุงลงเคล้ากับไก่ให้ใช้มือเคล้าให้ทั่ว และสังเกตว่าของเหลวที่ใส่ลงไปจะซึมเข้าเนื้อไก่จนหมดไม่เหลือค้าง จึงนำไปพักไว้ราว 3 ชั่วโมงเป็นอย่างต่ำก่อนนำไปตีแป้งแล้วทอด หากไม่ทำเช่นนี้จะทำให้ไก่คลายรสและจืดลง เพราะเมื่อจะทอดต้องนำไก่ไปตีกับแป้ง ก่อนนำไก่ไปตีกับแป้งต้องนำชิ้นไก่จุ่มน้ำก่อน หากไก่หมักไม่เข้าเนื้อจะทำให้ไก่จืดไม่อร่อย

ไก่ต่างส่วนต้องหมักต่างสูตร ปีกไก่บนส่วนผสมน้ำหมักจะเข้าเนื้อยากสุด เพราะหนังปิดทั้งหมด ต้องหมักนานที่สุดสะโพกติดหนังต้องกะส่วนเกลือที่ใช้หมักดีๆ เพราะหนังที่มีไขมันจะซึมรสชาติเร็วและดูดเกลือไปเก็บไว้ในตัว เวลาทอดถ้าใส่เกลือมากไปหนังจะเค็มจัดไม่อร่อยควรใช้วิธีลดเกลือ แต่เพิ่มเวลาหมักให้นานขึ้น อกไก่หมักง่ายที่สุดเพราะไม่มีหนังให้หมักตามสัดส่วนเครื่องปรุงที่ให้ไว้ได้เลย

น้ำเกลือคือเคล็ดลับ เมื่อหมักไก่ได้ที่แล้วจะนำไปทำการตีแป้ง (คลุกแป้ง) แล้วจึงนำไปทอด ซึ่งก่อนนำไก่ไปตีกับแป้งต้องนำชิ้นไก่ชุบน้ำเกลือก่อนเพื่อทำให้ชิ้นไก่เปียกช่วยให้แป้งเกาะติดชิ้นไก่ เหตุที่ต้องจุ่มไก่ในน้ำเกลือ เพราะเมื่อชิ้นไก่ถูกน้ำที่หมักไว้จะซึมออกนอกชิ้นไก่การใช้น้ำเกลือจะทำให้ไก่ยังคงรสชาติที่ดีดังเดิม ซึ่งอัตราส่วนของน้ำเปล่าและเกลือให้กะว่าชิมดูแล้วมีรสเค็มเล็กน้อยเท่านั้น

เทคนิคตีแป้งให้จับเกล็ด เทแป้งสาลีอเนกประสงค์ยี่ห้อใดก็ได้ (ทางร้านใช้ยี่ห้อดาวฟ้า) ลงในชามอ่าง ร่อนสองครั้งเพื่อให้แป้งฟูเบา โดยกะปริมาณแป้งว่าอกไก่ 4 ชิ้นต่อแป้ง 1 ถ้วย

จากนั้นนำชิ้นไก่ที่หมักได้ที่แล้วใส่ลงกระชอนแล้วนำไปจุ่มน้ำเกลือสักอึดใจ ยกกระชอนขึ้นพักสะเด็ดน้ำสัก 2 วินาที แล้วใส่ชิ้นไก่ลงในชามอ่างที่ใส่แป้งไว้ จากนั้นใช้มือทั้งสองที่สวมถุงมือเคล้าไก่โดยใช้วิธีช้อนจากด้านล่างแล้วยกสะบัดชิ้นไก่ขึ้นด้านบนให้แป้งเคลือบจนทั่ว เคาะแป้งส่วนเกินออกจากชิ้นไก่

ใส่ชิ้นไก่ที่คลุกแป้งลงในกระชอนอีกครั้ง จุ่มกระชอนลงน้ำเกลือแล้วยกขึ้นอย่างรวดเร็วพักสะเด็ดน้ำ 2 วินาที แล้วใส่ลงในชามอ่างที่มีแป้งค้างอยู่แล้วเคล้าด้วยวิธีเดิมแต่ทำให้นานขึ้นจากนนั้ ใชมื้อหยิบไก่ขึ้นทีละชิ้นเคาะแป้งส่วนเกินออก จะเห็นว่ามีแป้งเกาะทั่วชิ้นไก่เป็นสายเล็ก ๆ ยาวราว 1 เซนติเมตรทั่วทั้งชิ้นไก่ จึงนำไปทอดทันที

ควรตีแป้งกับไก่แค่ไม่เกิน 4 ชิ้นต่อครั้ง เพื่อให้แป้งเกาะสวย หากใส่ไก่ลงคลุกมากไปจะเพิ่มความชื้นที่มากขึ้นและทำให้แป้งที่เกาะมีลักษณะเป็นปึก ไม่เป็นเกล็ดสวย

ไก่ชิ้นเล็กตีแป้งรอบเดียวไก่ชิ้นใหญ่ต้องตีแป้งหลายรอบ การตีแป้งกับไก่สองหนตามที่ระบุไว้ในเทคนิคด้านบนใช้กับอกไก่ชิ้นเล็ก (ขนาด 4 × 2 นิ้ว) หากเป็นชิ้นไก่ที่ใหญ่ขึ้น เช่น สะโพกไก่ ต้องตีแป้งกับไก่มากกว่าสองรอบ จึงจะได้เกล็ดแป้งที่สวย แต่หากเป็นไก่ชิ้นที่เล็กลงกว่าขนาดที่ระบุไว้ให้นำไก่ชุบน้ำเกลือแล้วตีกับแป้งเพียงรอบเดียวก็ใส่ลงทอดได้จึงจะได้แป้งที่เกาะหนาพอดี
หากตีแป้งสองรอบแป้งจะหนาไปกินไม่อร่อย

หากจะตีแป้งเดิมกับไก่ชิ้นใหม่ต้องร่อนแป้งทุกครั้ง แป้งที่เหลือจากคลุกไก่ หากจะนำไปตีกับไก่เซตใหม่ ต้องนำไปร่อนผ่านกระชอนก่อนเพื่อคัดเอาเกล็ดแป้งที่เปียกน้ำในการคลุกไก่ครั้งแรกออกไปก่อน ไม่อย่างนั้นแป้งที่ขึ้นเกาะบนชิ้นไก่จะหนาและไม่จับเกล็ดสวย

ตีแป้งเสร็จแล้วต้องทอดทันที แต่ทอดทีละชุด ก่อนจะตีแป้งกับไก่ ให้ตั้งน้ำมันใส่กระทะให้ร้อนเตรียมไว้ท่อี ุณหภูมิ 120 – 160 องศาเซลเซียสจากนั้นเมื่อตีแป้งกับไก่เสร็จ 1 เซตให้ใส่ลงทอดทันทีห้ามรอไม่เช่นนั้นเกล็ดแป้งที่เกิดขึ้นจะกลับไปติดกันเป็นปึก เมื่อทอดออกมาแล้วจะไม่ฟูสวย พอไก่ที่ใส่ทอดเป็นสีเหลืองทองก็ให้ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน แล้วนำไปรับประทานทันที หรือนำไปคลุกกับผงปรุงรสก่อนรับประทานก็ได้

ใช้น้ำมันปาล์มทอดท่วม ๆ เพราะมีจุดเดือดสูงและทำให้ไก่กรอบนาน โดยปริมาณน้ำมันต้องเพียงพอที่จะท่วมชิ้นไก่ที่จะใส่ลงทอด และหากจะให้ได้ชิ้นไก่ที่ทอดแล้วเป็นสีเหลืองทองเหมือนไก่ทอดเจ้าดัง ๆ จำเป็นต้องใช้เครื่องทอดดีปฟรายด์เพราะสามารถคุมอุณหภูมิได้

ไก่ต่างส่วนทอดต่างไฟ ไก่จึงจะนุ่มและสีสวย แม้แต่อกไก่ที่ไร้ไขมันก็ยังจะนุ่มชุ่มฉ่ำความลับก็คือต้องทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด อุณหภูมิประมาณ 120 – 160 องศาเซลเซียส โดยเนื้อน่องไก่และสะโพก น้ำมันต้องไม่ร้อนจัดมาก แค่ 120 องศาเซลเซียสก็พอเพราะหากสูงกว่านี้ ไก่ด้านในจะไม่สุก โดยสะโพกบั้งแล้วทอดเพียง 5 นาทีน่องปีกบน 8 – 10 นาที เพราะมีเอ็นและกระดูก อกไก่ให้ทอดที่ 160 องศาเซลเซียส 8 – 10 นาที