ค่ำนี้คุณย่าของฉันเข้าครัวทำกับข้าวให้พวกเรารับประทาน เป็นอาหารที่ชอบกินกันมากเพราะเป็นกับข้าวที่มีรสชาติหอม มัน อร่อย กลมกล่อม นุ่มนวล รับประทานแนมกับผักสดพร้อมข้าวสวยหอมมะลิหุงร้อน ๆ ที่เผลอคดกันจนหมดหม้อไม่รู้ตัวกับข้าวแสนอร่อยนี้ก็คือ หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก นั่นเอง
คุณย่าเล่าว่า “หลน” เป็นอาหารคู่ครัวไทยมาแต่โบร่ำโบราณ เกิดจากการนำอาหารที่ถนอมไว้อย่างปลาร้า ปลาเค็มเต้าเจี้ยว กะปิ และแหนม มาเจือกับหัวกะทิสด แต่งรสแต่งกลิ่นด้วยเครื่องปรุงและสมุนไพรต่าง ๆ จนเป็นอาหารที่เรียกว่า “หลน” ซึ่งหลนจะต้องมีเนื้อสัตว์สับและรวนผสมลงไปด้วย เช่น เนื้อหมูสับหรือเนื้อกุ้งสับ โดยในสมัยโบราณส่วนใหญ่มักจะเป็นกุ้งนางหรือกุ้งแม่น้ำตัวโต ๆ มีมันที่หัวสีแดง ๆ ซึ่งหาได้ง่ายมากตามแม่น้ำลำคลองในกรุงเทพฯ สมัยก่อน
ส่วน หลนกุ้งนางกับข้าวหมาก ของคุณย่าถ้วยนี้ ท่านทำอย่างหลนพื้นฐานทั่วไปแต่ใส่ “ข้าวหมาก” ลงไปด้วย ซึ่งท่านบอกว่าเป็นตำรับดั้งเดิมจริง ๆ จะทำให้หลนมีรสชาติดีขึ้นหอมหวาน นุ่มนวล กลมกล่อม ละมุนละไมมากกว่าใส่น้ำตาล หลนของคุณย่านั้นเรียกว่าเป็นหลนฝีมือครูที่ครบเครื่องตามแบบฉบับกับข้าวชาววังขนานแท้ทุกประการ ซึ่งจะเป็นอย่างไรนั้นฉันได้จำสูตรและวิธีทำมาได้ดังนี้ โดยท่านจะใช้ส่วนผสมดังต่อไปนี้
- กุ้งนาง หรือ กุ้งแม่น้ำตัวโต ๆ สัก 6 – 7 ตัว แกะเปลือกออก สับเนื้อกุ้งให้ละเอียด เก็บ มันกุ้ง ที่หัวไว้ใส่ในหลนด้วย
- หัวกะทิคั้นสดใหม่ 2 ถ้วย
- มันหมูแข็งหั่นเต๋าเล็ก ๆ 1/2 ขีด
- ใบมะกรูดฉีก 4 – 5 ใบ
- พริกแห้ง บางช้างทอด 5 – 6 เม็ด
- หอมเล็ก 15 หัว ซอยเป็นแผ่น
- พริกชี้ฟ้าเขียว – แดง 5 – 6 เม็ด
- พริกขี้หนูสวนสด 10 เม็ด
- มะดันผลโต ๆ ซอยสัก 1 – 2 ผล
- มะขามสดค่อนข้างแก่ 2 ฝัก
- เกลือทะเลป่นเล็กน้อย
- และข้าวหมากประมาณ 1/2 ถ้วย
คุณย่าจะนำหัวกะทิสดรินใส่ลงในหม้อขึ้นตั้งไฟ พอเดือดช้อนส่วนบนของ หัวกะทิ ที่ลอยหน้าขึ้นมาไว้สัก 1 – 2 ทัพพี นำเนื้อมะดันกับเนื้อมะขามสดมาบี้กับกะทิที่ตักขึ้นมาเมื่อสักครู่จนเข้ากันดี เทกลับลงในหม้อกะทิที่ตั้งไฟไว้ เคี่ยวไปสักพัก ระวังอย่าให้แตกมัน จากนั้นนำเนื้อกุ้งสับ มันกุ้ง และ มันหมูใส่ลงในชาม ตักหัวกะทิที่กำลังเดือดรินลงในชามที่ใส่เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ไว้ แล้วคนให้เนื้อสัตว์กระจาย แล้วเทกลับลงในหม้อกะทิ เติมเกลือทะเลป่นและข้าวหมากลงไป มะดันซอยอีกนิดหน่อยชิมรสให้ออกรสชาติเปรี้ยว เค็ม หวาน ตามด้วยหอมเล็กซอยพริกชี้ฟ้าเขียว – แดง พริกขี้หนูสวนสด ใบมะกรูดสด หยอดหน้าด้วยหัวกะทิอีกครั้ง โรยด้วยพริกแห้งบางช้างทอด ตั้งไฟต่อจนเดือดคนให้ทั่ว แล้วจึงยกหม้อลง
หลนของคุณย่าหม้อนี้จึงหอมทั้งหัวกะทิสดและเครื่องเทศ คือ ใบมะกรูด พริกแห้ง พริกสด เข้ากันดีอย่างยอดเยี่ยมกับเนื้อกุ้งและข้าวหมากรสหวานหอม แนมกับปลาช่อนย่างหรือเนื้อปลาดุกย่างยีแล้วทอดจนฟู พร้อมกับผักสด ผลไม้สดเนื้อกรอบฉ่ำน้ำต่าง ๆ เช่น ชมพู่เมืองเพชร หรือชมพู่สีนาก ชมพู่สาแหรก เนื้อส้มโอแกะกลีบผลซูกินีเย็นเจี๊ยบกรอบจัดแตงกว่าเนื้อแน่นๆ มะเขือตอแหลถั่วพูถั่วฝักยาว ผักชี และที่อร่อยสุดขาดไม่ได้เลยคือ ขมิ้นขาว จะได้รสชาติแบบไทยแท้ประหนึ่งนุ่งโจงห่มสไบเปิบยังไงยังงั้นเชียว
เรื่องและสูตร : ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ duangrithi@gmail.com
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
สูตรอาหารอร่อยแนะนำ
- ฟิเลต์ปลาช่อนเผา กับน้ำพริกปลาย่าง สำรับกับข้าวชาวเมืองสิงห์
- น้ำพริกลงเรือ ตำรับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ โดยคุณมาลินี ณ นคร
- ข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือทรงเครื่อง สูตรมังสวิรัติรสไทย ไม่มีเนื้อสัตว์
- ข้าวผัดพริกขิงไก่ไข่เค็ม จานด่วนช่วยเบิร์น
- น้ำพริกกะปิครกทอง สูตรเด็ดเมนูไทยรวยรส
- น้ำพริกเห็ดย่าง อร่อย ทำง่าย ดีต่อสุขภาพ
- ปูม้านึ่งกับน้ำพริกกะปิ และชะครามลวกราดกะทิ
- น้ำพริกเคปกูสเบอร์รี่กุ้งสด สูตรเด็ดรสอร่อย วิตามินซีสูง
- แจกฟรีวิธีตำ! น้ำพริกไข่ปู เมืองจันทบุรี ถ้วยแซ่บเจริญอาหารกินผักได้อร่อย
- สูตรน้ำพริก สะตอ รสเด็ด หอมกลิ่นกะปิชวนหิว
