“บะหมี่กวางตุ้ง” บะหมี่โฮมเมดตำรับชาววัง

“บะหมี่กวางตุ้ง” บะหมี่โฮมเมดตำรับชาววัง ที่บ้านของฉันชอบปรุงอาหารรับประทานเอง สมัยก่อนในวันหยุด คุณย่ามักจะทำกับข้าวกับปลาให้ลูกๆ หลานๆ รับประทานอยู่เสมอ มื้อกลางวันส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานเดียวที่ปรุงง่ายๆ แต่รสชาติอร่อยเหลือใจ

จานโปรดของสมาชิกในบ้านมีมากมายหลายรายการ เช่น เมนูจานข้าว อาทิ ข้าวหมกไก่ข้าวคลุกกะปิ ข้าวผัดผลไม้ต่างๆ หรือแม้แต่อาหารจานเส้น อาทิ สปาเกตตี มะกะโรนี และสารพัดก๋วยเตี๋ยว รวมถึงเส้นบะหมี่สดที่เราซื้อมาจากร้านอร่อยเจ้าประจำในตลาดนางเลิ้งที่คุณย่าจะนำมาปรุงเป็นบะหมี่รูปแบบต่างๆ เช่น บะหมี่แห้งหน้าปูทะเลเนื้อขาวๆ แน่นๆ หน้าเป็ดย่างหนังกรอบ หรือหน้าหมูแดง และหมูกรอบราดน้ำเกรวี่รสชาติแสนอร่อย

คุณย่าเล่าว่า เส้นบะหมี่สดในวังจะมีความหอมมันอร่อยมาก ตัวเส้นมีความนุ่มเหนียวเวลาเคี้ยวจะรู้สึกกรุบๆ อยู่ในปาก เพราะนอกจากจะใช้แป้งสาลีอย่างดีในการปรุงเป็นส่วนผสมหลักแล้ว ยังตอกไข่เป็ดหรือไข่ไก่ฟองโตที่เก็บมาใหม่ๆ สดๆ ลงไปอีกด้วย ทำให้เส้นบะหมี่มีความมันและหอมกลิ่นไข่สด ในอดีตวังสวนสุนันทาจะทำบะหมี่เอง ไม่ได้ไปซื้อมาจากร้านตลาดข้างนอกท่านว่าของทุกอย่างที่ห้องพระเครื่องต้นทำได้ก็จะทำเองทั้งหมด อย่างเช่นบะหมี่สดนี้ คุณข้าหลวงห้องพระเครื่องต้นได้เรียนวิธีทำจากพ่อครัวชาวจีนไหหลำที่เรียกกันว่าพ่อครัว “กุ๊กช็อป” ที่จ้างมาสอนในวัง คำว่า “กุ๊กช็อป” นี้มีเรื่องราวความเป็นมาเมื่อประมาณเกือบร้อยกว่าปีก่อนสมัยที่คุณทวดยังหนุ่มยังสาว การไปรับประทานอาหารที่ร้าน “กุ๊กช็อป” ซึ่งก็คือร้านอาหารที่มีพ่อครัวชาวจีนมาทำอาหารฝรั่งให้รับประทาน เป็นที่นิยมกันมากในสมัยนั้น แต่ที่น่าแปลกคือ แม้คนจีนเชื้อสายไหหลำจะเข้ามาตั้งถิ่นฐานกระจัดกระจายอยู่ทั่วประเทศไทย แต่อาหารฝรั่งแบบไหหลำนี้กลับหารับประทานได้เฉพาะแต่ในเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯเท่านั้น

คนจีนไหหลำที่เดินทางมาทำงานในเมืองไทยยุคก่อนๆ ส่วนหนึ่งเข้ามาเป็นพ่อครัวจีนในราชสำนักสยามในสมัยรัชกาลที่ 6 บางส่วนติดตามนายฝรั่งเข้ามาทำงานอยู่ตามสถานทูตเป็นพ่อครัวและบัตเลอร์ (หัวหน้าพ่อบ้าน) เมื่อทำงานกับเจ้านายและฝรั่งก็ต้องทำอาหารฝรั่งให้นายกิน แรกๆ ทำออกมาเป็นเมนูฝรั่งตามตำรา แต่พอนานเข้าก็เริ่มผสมผสานและละลายตำรับจนกลายเป็นอาหารฝรั่งสไตล์จีนไปในที่สุด พอลู่ทางทำมาหากินเปิดกว้างขึ้นพ่อครัวกุ๊กช็อปเหล่านี้จึงลาออกมาเปิดร้านอาหาร ดำเนินกิจการเองภายในครอบครัวโดยส่วนใหญ่แล้วจะมีพ่อเป็นกุ๊ก แม่เป็นแคชเชียร์ และลูกเป็นพนักงานเสิร์ฟ พอเห็นลูกคนไหนขยันขันแข็ง รู้เรื่องรู้ราวมากหน่อยก็จับเข้าครัวและถ่ายทอดตำรับอาหารเป็นตำนานไว้ให้ต่อไป กุ๊กช็อปเหล่านี้เคยโด่งดังมากในอดีต ต่อมาในวังจึงจ้างเข้ามาสอนทำกับข้าวบางอย่างตามตำรับของจีนแบบดั้งเดิม เช่น การทำบะหมี่สด เป็นต้น

คุณย่าเล่าว่า มีเมนูจานบะหมี่แสนอร่อยอยู่อย่างหนึ่งที่มีหน้าตาหรูหราน่ารับประทานมากคือ “บะหมี่กวางตุ้ง” ซึ่งมีหน้าตาคล้ายบะหมี่ทอดกรอบราดหน้า แต่เครื่องเคราส่วนผสมนั้นล้วนแต่ใช้ของดีๆ ราคาแพง เช่นเนื้อปูทะเลสีขาวเนื้อแน่นก้อนโต เห็ดหอมดอกใหญ่ตากแห้งนำเข้าจากเมืองจีน อันเป็นของหายากมากในสมัยนั้น และที่สำคัญ ทำเส้นบะหมี่ไข่เองสดๆ ใหม่ๆ มีความหอมมันเอร็ดอร่อยเป็นที่สุด

ตำราบะหมี่กวางตุ้งนี้เป็นตำรับของท่านหญิงใหญ่หรือหม่อมเจ้าหญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล ผู้มีฝีพระหัตถ์ในการปรุงอาหารอย่างเอกอุ เริ่มจากต้องทำเส้นบะหมี่ก่อนเป็นอันดับแรก โดยนำ แป้งสาลี 2 ถ้วย ไข่เป็ดหรือ ไข่ไก่สดใหม่ 4 ฟอง และ ด่างจีน 1/4 ช้อนชา มานวดในชามอ่างใบโตให้เข้ากันจนเนื้อเนียนดีแล้ว นำมาคลึงบนโต๊ะหรือไม้กระดานให้เป็นแผ่นบางที่สุด แล้วใช้แผ่นโลหะตัดให้มีขนาดเล็กเท่าเส้นบะหมี่ โรยแป้งสาลีเล็กน้อยเพื่อเป็นแป้งนวลไม่ให้เส้นติดกัน จากนั้นจึงนำมาทอดใน น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันหมูที่เจียวใหม่ๆ 1 ถ้วย จนเหลืองกรอบหอม

จากนั้นจึงเตรียมเครื่องปรุงสำหรับราดหน้าสูตรกวางตุ้งที่จะนำไปราดบนบะหมี่ทอดกรอบโดยปอก กระเทียม 7 – 8 กลีบ แล้วบุบให้แตกผัดใน น้ำมันหมูเจียวใหม่ๆ จนหอมฟุ้งตามด้วย เนื้อหมูสันในหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วยเนื้อกุ้งแม่น้ำสดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วย พอเนื้อสัตว์เริ่มสุกเล็กน้อยให้ใส่ มันแกวหรือแห้วจีนหั่นชิ้นเล็กๆ 1/4 ถ้วย เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่มหรือเห็ดหอมสดหั่นชิ้นเล็กๆ 4 – 5 ดอก แตงร้านหั่นชิ้นเล็กๆ 1/4 ถ้วย หากหาไม่ได้จะใช้แตงกวาญี่ปุ่น หรือ ซูกินี่แทนก็ได้จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาไทยผสมกับน้ำปลาญี่ปุ่น ซึ่งหมายถึงซอสถั่วเหลืองยี่ห้อคิคโคแมนอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ และ ซอสถั่วเหลืองหรือน้ำปลาแม็กกี้ ตามยี่ห้อที่มีวางขายในสมัยนั้น น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำมันหอย อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ รวมถึงผงทิพรสอันเป็นคำโบราณที่คุณย่าเรียกผงชูรส ซึ่งท่านว่าไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้ จากนั้นจึงใส่ เนื้อปูทะเลใหม่สดนำมาต้มให้สุก 1 ถ้วย รวมทั้ง มันปูที่แกะจากอกปูทั้งหมด ในตอนท้ายเพื่อให้เนื้อปูและมันปูไม่กระจายปนกับน้ำราดหน้าขณะผัด แล้วโรย ต้นหอมตัดท่อนสั้นๆ 2 ต้น ผักชีพริกชี้ฟ้าสด พริกไทยป่น ตามชอบ

เมนูบะหมี่กวางตุ้งนี้จะใช้เป็นอาหารจานเดียวในมื้อกลางวันหรือจะเสิร์ฟเป็นอาหารว่างยามบ่ายก็ได้ รับประทานคู่กับน้ำชาจีนร้อนๆ เข้ากันได้เป็นอย่างดี

เส้นบะหมี่ไข่สดที่ทำสำเร็จแล้วนี้จะมีสีเหลืองนวลอ่อนๆ มองดูน่ารับประทาน ไม่เป็นสีเหลืองเข้มเหมือนที่ขายตามตลาดทั่วไป ตัวเส้นบะหมี่ไข่สดที่ทำเองนี้หากไม่นำมาทอดกรอบ แต่นำมาลวกน้ำร้อนตามกรรมวิธีการทำบะหมี่แห้ง จะกรุบกรอบเคี้ยวเพลินมากหรือหากจะตัดแผ่นแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 2 x 2 นิ้ว แล้วห่อด้วยหมูสับปรุงรสผสมรากผักชี พริกไทย กระเทียมเล็กน้อย นำไปทอดในน้ำมันร้อนๆ จนกรอบเหลืองหอม จะได้เกี๊ยวกรอบที่แป้งกรอบร่วน มัน อร่อย หอมกลิ่นไข่เป็นที่สุด

น่าเสียดายว่าปัจจุบันไม่ค่อยพบเห็นร้านไหนที่ทำเส้นบะหมี่เองแล้ว นอกจากร้านที่ทำสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นเท่านั้น บางทีในอนาคต เรื่องราวความอร่อยของอาหารโฮมเมดตำรับต่างๆ อาจเหลือทิ้งไว้แค่เพียงตัวหนังสือให้กลายเป็นประวัติศาสตร์บทหนึ่งในหน้าอาหารการกินของคนรุ่นใหม่ ที่คนรุ่นหลังอาจไม่มีโอกาสได้เห็น สัมผัสหรือลิ้มลองรสชาติความอร่อยกันอีกต่อไปก็ได้ หากเราลองมาเรียนรู้และทดลองทำรับประทานกันดูเล่นๆ ในเวลาว่างก็น่าสนุกดีไม่น้อย

***คุณย่าเล่าว่า น้ำด่าง ก็คือ น้ำขี้เถ้าหรือในภาษาจีนกวางตุ้งเรียกว่า “ก๋านโส่ย” นั่นเอง คนจีนนิยมใช้ทำให้อาหารมีความกรุบกรอบและหยุ่นตัว หาซื้อได้ตามร้านขายกับข้าวจีน เช่น แถวตลาดเก่าเยาวราช ถ้าจะทำเองก็ได้แต่ใช้เวลานาน โดยวิธีทำก็คือ ใช้ขี้เถ้าจากไม้เนื้อแข็งซึ่งเป็นขี้เถ้าที่ดีที่สุดมาห่อผ้าขาวบาง 2 – 3 ชั้น มัดปาก ใส่ลงในภาชนะไม้ ห้ามใช้ภาชนะโลหะ เพราะขี้เถ้าจะทำปฏิกิริยากับโลหะ แล้วจึงเทน้ำใส่พอท่วมถุงขี้เถ้า ทิ้งไว้อย่างน้อย 2 วัน จากนั้นจึงยกถุงให้สะเด็ดน้ำจะได้น้ำด่างที่ได้เป็นน้ำโซดาไฟอ่อนๆ ใช้ทำบะหมี่ เฉาก๊วย หรือแช่ปลาหมึกแห้งให้เป็นปลาหมึกกรอบ

เรื่องและสูตร : ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ duangrithi@gmail.com
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : กษมา แก้วจำนง