“วันหนึ่ง ดิฉันทำขนมปังไส้ถั่วกวนขาย แล้วใช้ไส้ขนมไม่หมด รู้สึกเสียดาย เลยนำแป้ง นมข้น น้ำตาล และส่วนผสมอื่น ๆ ใกล้มือมานวดให้พอปั้นได้ ห่อไส้ขนมทำเป็นก้อนกลมพอคำ หั่นเชอร์รี่สีแดงเขียวติดลงตรงหน้าขนม แล้วนำไปอบ ตั้งใจจะใช้แถมให้ลูกค้าขาประจำ ปรากฏว่าลูกค้าติดใจมาถามซื้อและถามชื่อขนมนี้ตลอด ซึ่งตอนนั้นดิฉันก็ไม่รู้จะตอบอย่างไรเหมือนกัน ” คุณพีรยา ตรีศักดิ์วัฒนพร เจ้าของสูตรและกิจการ “โมจิวัฒนพร” กล่าว
คุณพีรยา ตรีศักดิ์วัฒนพร
เจ้าของสูตรและกิจการ
“โมจิวัฒนพร”
จังหวัดนครสวรรค์
“พอลูกค้ามาถามชื่อขนมบ่อย ๆ เข้า เราก็ไม่รู้จะตอบอย่างไร วันหนึ่งขณะที่นั่งปั้นขนมอยู่ ตอนนั้นโจ้เขายังเด็ก (คุณ ตรีศักดิ์ ตรีศักดิ์วัฒนพร บุตรชาย)ก็เดินมาดูแล้วถามว่า ‘หม่าม้าทำขนมอะไรหน้าตามันเหมือนโมจิในเรื่องอิคคิวซังเลยนะ’ เราก็คิดว่าเข้าท่าดีเหมือนกัน ครานี้พอใครถามชื่อขนม ก็เลยตอบไปว่า ‘โมจิ’ จากนั้นก็ขายดีมากจึงหยุดทำขนมอื่น แล้วหันมาทุ่มเทกับโมจิอย่างเดียว ช่วงแรกที่ปั้นมือกันอยู่ขายเพียงลูกละ 1 บาท จากนั้นเริ่มบรรจุกล่อง คนต่อแถวกันซื้อ เราก็ให้โควต้าลูกค้าได้แค่คนละสองกล่องเท่านั้น ครั้งหนึ่งลูกค้าสองรายหยิบขนมที่สั่งซื้อซึ่งเราส่งขึ้นรถทัวร์กันไปผิดกล่อง เกิดเป็นคดีความขึ้นโรงขึ้นศาล จนเราคนส่งต้องไปเป็นพยานให้เขาด้วย (หัวเราะพร้อมดวงตาฉายแววมีความสุข)”
แม้จุดเริ่มต้นของขนมนี้มาจากความบังเอิญ แต่ก็ได้ผ่านการหล่อหลอมตกตะกอนไปพร้อม ๆ กับเรื่องราวชีวิตของคุณพีรยาและครอบครัว จนกลายมาเป็นตำนานความอร่อยระดับประเทศ ในนามโมจิเจ้าแรกของไทย ที่คนญี่ปุ่นมาเห็นอาจต้องงง ซึ่งประเด็นหลังนี้ไม่ได้มีสาระสำคัญว่า อะไรคือ โมจิแท้ โมจิเทียม แต่หัวใจหลักของเรื่องราวทั้งหมดอยู่ตรงที่ เมื่อเอ่ยชื่อ “ขนมโมจิ” คนไทยแทบทุกคนก็จะนึกถึง ขนมลูกกลม คล้ายขนมเปี๊ยะแต่ไม่ใช่ เมื่อหยิบมาดมแล้วมีกลิ่นหอมเนยนม พอได้กัดชิมลิ้มลองแล้วทั้งเนื้อสัมผัสนั้นนุ่มนวล หอมหวาน และเป็นตำนานของอร่อยเลื่องชื่อประจำ จังหวัดนครสวรรค์ ซึ่งต้นตำรับและต้นตำนานความอร่อยทั้งหมดนั้นมาจากครอบครัว ตรีศักดิ์วัฒนพร นั่นเอง
คุณพีรยา และครอบครัว ยินดีอย่างยิ่งที่จะมอบสูตรขนมโมจิดั้งเดิมสุดหวงซึ่งไม่เคยเปิดเผยที่ไหนมาก่อน ให้กับทางทีมงานและผู้อ่านนิตยสาร Helalth&Cuisine เพราะนอกจากจะเป็นแฟนคลับตัวยงของนิตยสารเราแล้ว เธอยังเข้าใจดีว่า การมอบความรู้คือหัวใจสำคัญที่จะช่วยพัฒนาสังคมไทยให้ยั่งยืนเข้มแข็งตลอดไป
Pro Knowlaged
ร่อนแป้งเค้กทุกครั้ง เพื่อลดความชื้นในแป้ง และให้แป้งกระจายตัว จะช่วยให้เนื้อขนมเนียนและมีสัมผัสฟูเบายิ่งขึ้น
เนยละลายอย่าให้เดือด ควรใช้ไฟอ่อน แค่พอเนยเหลวลง (นมกับเนยจะยังไม่แยกชั้นกัน) เมื่อนำไปทำขนมจะหอมอร่อยยิ่งขึ้น และไม่ควรนำเนยที่เหลือไปทำขนมในวันถัดไปเพราะจะทำให้ขนมมีกลิ่นไม่ดี
ต้นตำรับต้องใช้นมข้นตรามะลิ เ้พื่อกลิ่นหอมของต้นตำรับยังคงอยู่
ผงฟูและเบ้กกิ้งโซดาช่วยให้แป้งนุ่ม ส่วนผสมของแป้งโมจิมีทั้งนมข้นและน้ำตาลเป็นส่วนผสมและค่อนข้างเหนียวหนึบ จึงจำเป็นต้องใช้ผงฟูและเบ้กกิ้งโซดาผสมลงไป เมื่อนำไปอบแป้งขนมจะฟูขึ้นเล็กน้อยและมีสัมผัสนุ่มอร่อย
เบ้กกิ้งโซดาและกลิ่นต้องละลายกับน้ำก่อนเสมอ เพื่อเวลานำไปผสมกับส่วนผสมแป้งจะกระจายทั่วถึงกันทั้งหมด โดยหากทำปริมาณน้อยให้ตีด้วยตะกร้อมือ แต่ถ้าทำมากอาจใช้เครื่องปั่นซุปช่วยผสมเพื่อให้เบ้กกิ้งโซดาละลายได้เร็วขึ้น
ถั่วทองต้องล้างให้ดี ถั่วทอง (ถั่วเขียวเลาะเปลือก) เมื่อได้มาต้องนำมาซาวล้างหลาย ๆ น้ำให้สะอาด จนกว่าน้ำจะใส เพื่อขจัดสิ่งสกปรกออก จากนั้น แช่พักข้ามคืนไว้ แล้วนำมาล้างอีกครั้ง เพราะน้ำแช่ถั่วจะมีกลิ่นตุ ๆ จึงนำไปนึ่งทำไส้ขนม
เนื้อมะพร้าวขูดขาวใส่ลงในส่วนผสมไส้ก็ได้ นอกจากถั่วทองนึ่งบด หัวกะทิ น้ำตาลทราย แล้วต้นตำรับเดิมจะใส่เนื้อมะพร้าวขูดขาวลงไปกวนด้วยเพื่อเพิ่มความมันและสัมผัสของไส้ขนม
แปะแซช่วยให้ไส้เหนียวปั้นง่าย พอกวนส่วนผสมไส้เริ่มได้ที่จวนจะร่อนจากก้นกระทะทองแล้ว ให้ใส่แปะแซลงไปคนผสมกับส่วนผสมเพื่อช่วยให้ไส้ขนมเหนียวขึ้นและปั้นได้ง่ายขึ้น
ไข่เค็มต้องเตรียมให้ดีและอบให้เป็น ตอกไข่เค็มดิบแล้วแยกเอาเฉพาะไข่แดงมาล้างให้สะอาด พักสะเด็ดน้ำสักครู่ ก่อนเรียงใส่ถาดแล้วอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส โดยหมั่นสังเกตแค่ให้ผิวของไข่แดงเริ่มตึงเต็มที่ ก็นำออกจากเตาทันทีพักให้เย็นและนำไปใช้เลย หากอบนานกว่านั้น น้ำมันจากไข่แดงจะออกมาและทำให้เนื้อไข่แดงแห้ง กินไม่อร่อย
ไส้กับแป้งน้ำหนักต้องเท่ากัน โดยน้ำหนักของไส้ถั่วกวนที่ห่อขนมแล้วควรมีน้ำหนัก 10 กรัม ก่อนนำมาห่อด้วยแป้งที่นวดไว้ ซึ่งมีน้ำหนัก 10 กรัมเท่ากัน จะได้แป้งขนมที่บางและห่อไส้ได้มิดชิดพอดี ทั้งยังได้ขนาดชิ้นพอคำอีกด้วย
เวลาปั้นถ้าไส้ขนมเริ่มแห้งให้เติมน้ำอุ่น ลงไปเล็กน้อย แล้วนวดด้วยมืออีกครั้งจึงนำไปปั้นต่อ เพื่อป้องกันไส้ขนมแห้ง
พักก้อนขนมไว้สักพักจะแบนเอง เมื่อนำแป้งและห่อไส้เรียบร้อยแล้ว ให้คลึงเป็นลูกกลม ๆ ด้วยมือ แล้วเรียงไว้บนถาดที่ปูกระดาษไขเตรียมไว้ พักไว้ 30 นาที ขนมจะเริ่มคลายตัวและแบนลงเล็กน้อยเองโดยไม่ต้องกด
ไฟแรงแป้งแตก ไฟอ่อนแป้งกระด้าง อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับอบโมจิคือ 180-200 องศาเซลเซียส เวลา 20 นาทีโดยขึ้นอยู่กับขนาดของเครื่องอบด้วย โดยหลักสังเกตสำคัญคือ ถ้าขนมอบแป้งแตกร้าว แสดงว่าไฟแรงไป ถ้าแป้งแห้งกระด้างแสดงว่าไฟอ่อนไป
โมจิอบใหม่แป้งจะแข็ง เป็นธรรมชาติของขนมชนิดนี้ ซึ่งต้องพักไว้ 1 คืน ใน อุณหภูมิห้อง รุ่งเช้าแป้งขนมจะนิ่มอร่อยขึ้นเอง โดยโมจิที่ดีเมื่ออบเสร็จแล้วแป้งต้องเนียนสนิท มีสีเหลืองนวล มีกลิ่นหอม และเมื่อพักขนมไว้หนึ่งคืนแล้วเมื่อนำมารับประทานขนมและไส้ต้องนุ่ม ไม่แห้งกระด้าง
สูตรโมจิวัฒนพร (สูตรต้นตำรับ) คลิกที่นี่
***คลิปทำโมจิวัฒนพรที่นี่***
สูตร : คุณพีรยา ตรีศักดิ์วัฒนพร เรื่อง : สิทธิโชค ศรีโช ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก
สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า
