ตำรับกับข้าวต้มมื้อเช้า ปลากุเราหอมทรงเครื่อง

ตำรับกับข้าวต้มมื้อเช้า ปลากุเราหอมทรงเครื่อง อาหารมื้อเช้าอย่าง “ข้าวต้ม” มีให้เลือกทั้ง “ข้าวต้มเครื่อง” รับประทานในถ้วยเดียว เช่นข้าวต้มปลา ข้าวต้มกุ้ง เป็นต้นส่วนอีกชนิดคือ “ข้าวต้มรับประทานพร้อมกับข้าว” เป็นต้นว่าผัดผัก ของแห้ง – ทอดของเค็ม ยำ ฯลฯ

ซึ่งอาหารสวยรวยรสฯ วันนี้ ดิฉันกับคุณกิติภูมิจะนำเสนอกับข้าวข้าวต้มโบราณเลิศรสอย่าง “ปลากุเราหอมทรงเครื่อง” ที่ไม่ค่อยได้พบเห็นเท่าไร ให้คุณได้ลองรับประทานกันดูค่ะ “ปลากุเราหอม” หรือเรียกให้ชัดเจนขึ้น คือ “ปลากุเราเค็ม” นั้นเป็นคนละชนิดกับปลากุเราแดดเดียว ระวังอย่าซื้อผิด วิธีเลือกปลากุเราเค็มมาปรุงอาหารชนิดนี้คือเลือกปลาเค็มที่เนื้อค่อนข้างแข็ง มีกลิ่นหอมอย่างของหมักเค็ม ไม่เหม็นเน่า เมื่อได้มาแล้วนำมาล้างผ่านน้ำจนหมดเมือก หากได้ปลาที่เค็มจัดเกินไปก็ให้แช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูเจือจางไว้สักพัก จึงล้างให้สะอาดอีกครั้ง แล้วนำขึ้นซับน้ำจนแห้ง ก่อนแล่เนื้อปลาเป็นชิ้นยาวตามลำตัว ขั้นตอนนี้ควรสวมถุงมือเพื่อป้องกันกลิ่นปลาติดมือแล้วหั่นเนื้อปลาเค็มเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1 เซนติเมตร ให้ได้ 1 ถ้วยตวงเตรียมไว้ ก้างปลาและหัวปลาเค็มที่เหลือให้เก็บแช่ตู้เย็นช่องแข็งไว้อย่าทิ้ง เพราะเก็บไว้ใช้ต้มทำขนมจีนน้ำยาได้

เตรียมน้ำยำสามรส จาก น้ำตาลทรายขาว 2½ ถ้วยตวง น้ำส้มสายชู ¾ ถ้วยตวง เกลือ 5 ช้อนชา น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวรวมกันจนเหนียวเป็นยางมะตูม แล้วปิดไฟเติม น้ำกระเทียมดอง ¼ ถ้วยตวง น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า ¼ ถ้วย สีผสมอาหารสีชมพู ลงไป 1 หยด คนจนเข้ากันให้น้ำยำมีสีสวย พักให้เย็นหันมาเตรียมเครื่องยำ ได้แก่ ขิงอ่อนซอยเป็นเส้นขนาดเล็ก บาง และไม่ยาวมากเกินไป เพราะจะดูไม่งามยามรับประทานซอยไว้ให้ได้ประมาณ 1 ถ้วยตวง แล้วบีบน้ำมะนาวลงคลุกกับขิงสัก 2 ซีก เพื่อป้องกันขิงดำและทำให้ขิงมีสีชมพูสวยหอมเล็กซอยเป็นเส้นเล็ก ½ ถ้วยตวง กระเทียมโทนดองซอยเป็นเส้นเล็ก ½ ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงกรีดเมล็ดออกแล้วซอยเป็นเส้นเล็กน้อย พริกขี้หนูแดงซอยตามชอบ ผิวส้มซ่าสับละเอียดเล็กน้อย เมื่อน้ำยำสามรสคลายร้อนแล้ว ใส่ขิงอ่อนซอยลงไปคลุกให้เข้ากัน น้ำในผักจะออกมาผสมกับน้ำยำที่ข้นทำให้เหลวลงพอดี พักไว้อย่างนั้นประมาณ 1 ชั่วโมง เรียกขั้นตอนนี้ว่าการดองผักแบบเร่งด่วนระหว่างรอเวลา

ให้คุณเตรียมทอดปลากุเราเค็ม โดยตอก ไข่ไก่ ใส่ชาม ตีให้ไข่แดงไข่ขาวเข้ากันดี เตรียมน้ำมันใส่กระทะ เปิดไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อน รอให้น้ำมันร้อนนำปลากุเราเค็มที่หั่นไว้ชุบไข่แล้วใส่ลงทอดในกระทะจนทั่ว แล้วให้พักไว้อย่างนั้นสักพักอย่าเพิ่งคน เพราะจะทำให้ไข่ไม่เคลือบติดชิ้นปลา รอสักอึดใจแล้วใช้ช้อนด้ามยาวคนในกระทะเบา ๆ ให้ชิ้นปลาหลุดจากพื้นกระทะ เพื่อป้องกันไข่ที่เคลือบชิ้นปลาเค็มจะหลุด รอจนชิ้นปลาเหลืองเป็นสีทองสวยจึงใช้กระชอนช้อนชิ้นปลาขึ้นแล้วใส่ลงซับน้ำมันในกระดาษฟางหรือกระดาษทิชชูแผ่นใหญ่ พักให้เย็น แล้วใช้มือแยกช้นิ ปลาที่ติดกันออกเมื่อดองขิงได้เวลาแล้ว ใส่หอมซอยกระเทียมโทนดองซอย และพริกขี้หนูซอยลงเคล้ากับขิงที่ดองไว้ ก่อนตักใส่จานจัดชิ้นปลากุเราทรงเครื่องทับลงด้านบนโรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดงซอย ใบผักชีและผิวส้มซ่า รับประทานกับข้าวต้ม ซึ่งควรต้มจากข้าวใหม่ เพราะมียางข้าวทำให้ข้นรับประทานอร่อย แต่ถ้าใช้ข้าวเก่า ข้าวกล้องหรือข้าวสีแดงมาต้ม ซึ่งมียางน้อย ให้เติมข้าวเหนียวลงไปต้มด้วยสักเล็กน้อย ถ้าจะให้ดีก็ฉีกใบเตยลงต้มสักพัก พอหอมแล้วตักใบเตยออก เท่านี้ก็ได้ทั้งข้าวต้มกลิ่นหอมรสเลิศและกับข้าวข้าวต้มแสนอร่อยอย่างปลากุเราหอมทรงเครื่องไว้รับประทานพร้อมกันในยามเช้าแล้วค่ะ

ความรู้และสูตร อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์
เรียบเรียง : สิทธิโชค ศรีโช ผู้ช่วยกองบรรณาธิการ : พชรพร, สิริกาญจน์
ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก ผู้ช่วยช่างภาพ : วรายุทธ บุญฤทธิ์ สไตล์ : พิมฝัน ใจสงเคราะห์