สุกี้ยูนนาน

“หยูหนานโห่วโกว” เป็นภาษาจีนยูนนานที่ใช้เรียกชื่อสุกี้ประเภทหนึ่งที่นิยมกินกันในกลุ่มคนจีนยูนนาน และจะทำก็ต่อเมื่อมีญาติมารวมกันหลายคนที่บ้านหรือเป็นวันสำคัญและโอกาสพิเศษต่างๆเพราะสุกี้ชนิดนี้ต้องใช้เวลาในการเตรียมล่วงหน้าอย่างน้อย 1 วัน แถมยังมีเครื่องเครามากมายจัดเรียงอยู่ในหม้อสุกี้ใบโตถึงสิบอย่าง ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อสัตว์ เช่น หมูแฮม ไข่ม้วน และไก่ดำ

ส่วนผสม

  • ก้านผักกาดดอยลวกพอสุก 3 ถ้วย
  • หน่อไม้จีนแห้งแช่น้ำจนนิ่มสไลซ์เป็นแผ่นบางๆ 1 ถ้วย
  • เผือกหอมหั่นชิ้นพอคำนำไปทอดพอเหลือง 2 ถ้วย
  • กระเพาะปลาแช่น้ำจนนิ่มหั่นชิ้นพอคำ 2 ถ้วย
  • เห็ดหอมแห้งแช่น้ำจนนิ่มสไลซ์เป็นแผ่นบางๆ 1 ถ้วย
  • แฮมยูนนานชนิดกระป๋องหั่นชิ้นพอคำ 2 ถ้วย
  • ไก่ดำปริมาณตามสูตร
  • หมูชุบแป้งทอดปริมาณตามสูตร
  • หมูสับปรุงรสผสมเต้าหู้ปั้นก้อนปริมาณตามสูตร
  • ไข่ม้วนยูนนานปริมาณตามสูตร
  • น้ำซุปกระดูกหมูปริมาณตามสูตร
  • ผักและเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น ผักน้ำเบตง ผักคะน้าดอกเหลือง ยอดซาโยเต้ หรือยอดฟักแม้ว ตั้งโอ๋ กวางตุ้ง ผักกาดขาว วุ้นเส้น เส้นบุก ฟองเต้าหู้ และอื่นๆ ตามชอบ

ส่วนผสมน้ำซุปกระดูกหมู

  • กระดูกช่วงขาของหมูล้างสะอาดแล้วลวกน้ำหนึ่งครั้ง 1,500 กรัม
  • ขิงแก่ปอกเปลือกบุบพอแตก 1 หัวกลาง
  • เปลือกเฉากว่อ 2 เมล็ด
  • โป๊ยกั้ก 3 ดอก
  • เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำเปล่า 6 ลิตร

ส่วนผสมไก่ดำ

  • ไก่ดำสับเป็นชิ้น 500 กรัม
  • เกลือ 2 ช้อนชา
  • พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
  • ผงเฉากว่อ ¼; ช้อนชา

ส่วนผสมหมูชุบแป้งทอด

  • เนื้อหมูสันนอก 3 ชิ้น 450 กรัม
  • เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ
  • ผงเฉากว่อ ¼ ช้อนชา
  • ไข่ไก่ฟองใหญ่ 2 ฟอง
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ ½ ถ้วย
  • น้ำมันสำหรับทอด

ส่วนผสมหมูสับปรุงรสผสมเต้าหู้ปั้นก้อน

  • เนื้อหมูปนมันสับละเอียด 500 กรัม
  • เต้าหู้ก้อนสีขาว 1 ก้อน 1½ ถ้วย
  • ผงเฉากว่อ ¼ ช้อนชา
  • เกลือ 1 ช้อนชา
  • พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
  • ส่วนผสมไข่ม้วนยูนนาน
  • ไข่ไก่ฟองใหญ่ 5 ฟอง
  • เนื้อหมูปนมันสับละเอียด 250 กรัม
  • พริกไทย 1 ช้อนชา
  • เกลือ ½ ช้อนชา
  • ผงเฉากว่อ ¼ ช้อนชา

ส่วนผสมน้ำจิ้ม

  • ซอสพริก ½ ถ้วย
  • น้ำจิ้มไก่ ½ ถ้วย
  • กระเทียมสับละเอียด ¼ ถ้วย
  • พริกขี้หนูสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันงา 2 ช้อนชา
  • งาขาวคั่วบุบพอแตก 2 ช้อนโต๊ะ
  • ผักชีสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำไข่ม้วนโดยเจียวไข่ให้เป็นแผ่นบางๆ พักไว้ ผสมส่วนผสมที่เหลือให้เข้ากัน นำไปป้ายลงบนไข่บางๆ จากนั้นม้วนเป็นโรลแล้วหั่นเฉียงเป็นชิ้น พักไว้
2. ทำหมูสับปรุงรสโดยบดเต้าหู้ให้ละเอียดแล้วนำส่วนผสมอื่นมาผสมให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อน พักไว้
3. ทำหมูชุบแป้งทอดโดยหมักเนื้อหมูกับเกลือพริกไทย และเฉากว่อ จากนั้นนำไปชุบไข่ที่ตีให้เข้ากันแล้วและนำไปคลุกแป้งอีกครั้งทอดในน้ำมันร้อนจนเหลืองกรอบ หั่นเป็นชิ้นพักไว้
4. หมักไก่ดำโดยผสมไก่กับเครื่องปรุง หมักไว้ประมาณ 30 นาที พักไว้
5. ทำน้ำซุปกระดูกหมูโดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง พอเดือดหรี่ไฟลงเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำซุปเหลือ 1 ใน 3 ของทั้งหมด (ประมาณ 6 ชั่วโมงขึ้นไป) ปิดไฟ ยกลงกรองด้วยผ้าขาวบาง พักไว้เป็นน้ำซุปสุกี้
6. ทำน้ำจิ้มโดยผสมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน(ยกเว้นผักชี) ก่อนเสิร์ฟจึงค่อยโรยผักชี
7. ก่อนรับประทานต้องนำของทั้งสิบอย่างจัดเรียงตามลำดับลงในหม้อสุกี้ โดยเริ่มจากชั้นล่างสุดคือก้านผักกาดดอย แล้วไล่เรียงตามส่วนผสมไปจนถึงไข่ม้วนยูนนาน จากน้นัค่อยๆรินน้ำซุปใส่ลงไปจนเต็มเติมถ่านที่ปล่องของหม้อ ปิดฝาหม้อไว้ รอให้ส่วนผสมเดือด หมั่นเติมน้ำซุปและถ่านไปเรื่อยๆเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง 30 นาทีจนส่วนผสมสุกและเข้าเนื้อ เวลารับประทานให้ตักเครื่องทุกอย่างให้ครบใส่ถ้วย จิ้มกับน้ำจิ้ม แล้วค่อยใส่ผักและเครื่องเคียงลงไปลวกในช่องว่างของส่วนผสมที่ตักขึ้นมารับประทานแล้วจากนั้นค่อยๆ คีบผักและเครื่องเคียงจิ้มกับน้ำจิ้มตามไป พร้อมๆกับซดน้ำซุประหว่างรับประทาน
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 847.09 กิโลแคลอรี
โปรตีน 76.31 กรัม ไขมัน 46.10 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 32.05 กรัม ไฟเบอร์ 2.97 กรัม
สูตร : ร้านบ้านดินเล่าจางรีสอร์ท
ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร
keyboard_arrow_up