เปิดครัว ”ร้านตะลิงปลิง” ปรุงเมนูอร่อยสไตล์ “ศุขเล็ก”

ใครที่ชื่นชอบอาหารไทยเป็นต้องถูกใจ เพราะเราจะชวนมาพูดคุยและล้วงลึกสูตรอาหารไทยรสเลิศกับ คุณแพรทิพย์ จรรยาวงษ์ (รัตตกุล) เจ้าของร้าน “ตะลิงปลิง”หลานสาว “คุณประยูร จรรยาวงษ์” เจ้าของฉายาราชาการ์ตูนไทย ผู้สร้างตัวการ์ตูน “ศุขเล็ก” รวมถึงเขียนคอลัมน์ “ขบวนการแก้จน” การ์ตูนที่มีเนื้อหาสอดแทรกความรู้ด้านอาหาร เกษตรกรรม และการใช้ชีวิต และแม้ปัจจุบันนักวาดการ์ตูนระดับตำนานท่านนี้จะล่วงลับไปหลายปีแล้ว ทว่าผลงานต่างๆ รวมถึงความรู้ด้านอาหารการกินยังคงอยู่ในใจแฟนนักอ่านรวมถึงทายาทอย่างคุณแพรทิพย์ ที่ยังคงสืบสานองค์ความรู้เหล่านี้ผ่านการใช้ชีวิตของตัวเอง และนำมาสอดแทรกไว้ในเมนูอาหารของร้านตะลิงปลิงด้วย

2

ทีมงานเดินทางมาพบแขกคนสำคัญที่ร้านตะลิงปลิง สาขาซอยสุขุมวิท 34 เมื่อมาถึง เราชื่นชมความงามของบ้านไม้สุดคลาสสิกที่นำมาปรับปรุงเป็นร้านอาหารแห่งนี้ได้สักครู่ คุณแพรทิพย์พร้อมด้วย “คุณสุดรัก จรรยาวงษ์” (ลูกสาวของคุณประยูร จรรยาวงษ์) คุณอาของเธอก็ออกมาต้อนรับด้วยสีหน้ายิ้มแย้ม โต๊ะกลางสนามหญ้าอันร่มรื่นถูกใช้เป็นที่สนทนาถึงเรื่องราวความเป็นมาร้านตะลิงปลิง รวมถึงอาหารการกินภายในครอบครัว

คุณแพรทิพย์เปิดประเด็นโดยเล่าถึงที่มาของร้านว่า “จริงๆ เราเปิดร้านอาหารมา 25 ปีแล้วค่ะ เริ่มจากคุณแม่ (ทิพย์มณีจรรยาวงษ์) เปิดร้านอาหารฝรั่งก่อน กระทั่งยุคที่เศรษฐกิจไทยไม่ค่อยดี เลยคิดกันว่าไม่อยากใช้วัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศแล้ว เพราะวัตถุดิบของไทยเราก็มี แถมเป็นของดี ๆ ด้วย จึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารไทยตะลิงปลิงขึ้นในปี 2541 เมนูที่ทำขายเป็นอาหารไทยสูตรของครอบครัวเราเอง มาจากทั้งฝั่งบ้านคุณตา-คุณยาย (ประพจน์-มณี วัชราภัย) และคุณปู่-คุณย่า (ประยูร-บุญล้อม จรรยาวงษ์) ก่อนทำขายจริงจะมีคณะกรรมการซึ่งก็คือญาติๆ จากทั้งสองบ้านมานั่งชิม ซึ่งคณะกรรมชุดนี้ถกเถียงกันจริงจังมาก (หัวเราะ) กว่าจะได้แต่ละจานทำแล้วทำอีก เพื่อให้ได้รสชาติดีที่สุด”

ปรุงอาหารตามปรัชญา “คุณประยูร”
“ร้านนี้คุณปู่ประยูรให้การสนับสนุนมาตั้งแต่ต้น เพราะท่านชอบเรื่องอาหารไทยอยู่แล้ว ดังนั้นนอกจากท่านจะคิดชื่อร้านว่า ‘ตะลิงปลิง’ รวมถึงให้นำ‘ศุขเล็ก’ ตัวการ์ตูนชื่อดังของท่านมาเป็นโลโก้ร้านแล้ว ท่านยังให้แนวคิดเรื่องการปรุงอาหารตามแบบฉบับของท่านมาด้วยซึ่งเราก็ใช้มาจนถึงทุกวันนี้ นั่นคือปรุงอาหารแบบดั้งเดิมตามภูมิปัญญา วิถีชีวิต และวัฒนธรรมแบบไทย ๆ ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น เน้นใช้สมุนไพร เครื่องปรุงที่สดใหม่จากธรรมชาติ กินอาหารที่มีตามฤดูกาล รวมถึงยึดแนวคิด‘อาหารเป็นยา’ คือปรุงอาหารที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ” คุณแพรทิพย์กล่าว

7

“ศุขเล็ก” ตัวการ์ตูนสะท้อนชีวิต
คอลัมน์ขบวนการแก้จนที่คุณประยูรเขียนนั้น ได้รับการกล่าวขานว่า เป็นการนำเสนอเนื้อหาด้านการเกษตรและเกร็ดความรู้ต่างๆ ในการดำเนินชีวิตผ่านตัวการ์ตูนได้อย่างน่าสนใจ ทำให้เพลิดเพลินและเข้าใจง่าย ซึ่งคุณสุดรักลูกสาวผู้อยู่ใกล้ชิดคุณประยูรมานานเฉลยว่า ตัวการ์ตูนนายศุขเล็กและเรื่องราวในคอลัมน์ขบวนการแก้จนนั้นล้วนกลั่นกรองมาจากตัวตนและความรู้ที่คุณพ่อของเธอค้นพบ“ศุขเล็กคือภาพสะท้อนมุมมองการใช้ชีวิตของคุณพ่อ นั่นคือท่านมองว่าคนเราควรใช้ชีวิตเรียบง่ายอยู่ใกล้ชิดกับธรรมชาติมีความขยันหมั่นเพียร รู้จักพึ่งพาตัวเอง ซึ่งการจะพึ่งพาตนเองได้ก็ต้องมีความรู้ มีปัญญา ท่านจึงหาความรู้และทดลองสิ่งต่างๆ อยู่เสมอ เช่นการปลูกต้นไม้ ปลูกพืชผักสวนครัว ท่านลองปลูกเยอะมากจนสวนที่บ้านแทบไม่มีที่เดิน อยากรู้เรื่องเต้าหู้ก็ขอเข้าไปดูโรงงานผลิตเต้าหู้ สนใจเรื่องอาหารกสังเกตและสอบถามจากผู้รู้ตลอด พอค้นพบหรือมีความรู้แล้วก็นำไปถ่ายทอดผ่านตัวการ์ตูนศุขเล็กในคอลัมน์ขบวนการแก้จนให้ผู้คนได้อ่านดังนั้นขบวนการแก้จนในมุมมองของพ่อ จึงไม่ใช่แก้จนเรื่องสตางค์อย่างเดียว แต่คือการแก้จนปัญญาด้วย”

มื้ออาหารกระชับสัมพันธ์
แม้จะเป็นนักวาดการ์ตูนที่ทำงานค่อนข้างหนัก แต่ด้านชีวิตครอบครัวคุณประยูรก็ไม่เคยละเลย ดังที่คุณสุดรักเล่าว่าราชาการ์ตูนไทยท่านนี้มักรีบกลับมากินข้าวเย็นพร้อมภรรยาและลูกๆ อยู่เสมอ “คุณพ่อให้ความสำคัญเรื่องการกินข้าวกับครอบครัวมาก ถึงจะทำงานหนัก แต่ท่านก็รีบกลับมากินอาหารเย็นที่บ้านตลอด พ่อพูดเสมอว่าลูกทั้งสองคนตั้งใจทำให้เกิดนะ ไม่ใช่ว่าจับพลัดจับผลูมาเกิด ท่านถึงตั้งชื่อดิฉันว่า‘สุดรัก’ ส่วนพี่ชายชื่อ ‘ศุขเล็ก’ (คุณศุขเล็ก จรรยาวงษ์ พ่อของคุณแพรทิพย์) ตามตัวการ์ตูนที่ท่านรัก เมนูโปรดของพ่อคือน้ำพริกและปลาทู ซึ่งท่านก็จะเอาของโปรดนั้นให้ลูก ๆ กินด้วย ท่านจะแกะปลาทูมาคลุกกับข้าวใส่น้ำพริกลงไปนิดหน่อย รูดใบกระถิน แล้วใช้มือขยำดูให้แน่ว่าไม่มีก้างแล้วค่อยป้อนเรา ภาพมื้อเย็นของเราเป็นอย่างนั้นตลอด ต้องอยู่กินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากัน”

8           คุณแพรทิพย์ และ ลูกชาย

ด้านคุณแพรทิพย์กล่าวเสริมถึงเรื่องนี้ว่า “คุณปู่ประยูรเน้นเรื่องกินข้าวพร้อมกันมาก ท่านบอกว่าเป็นเวลาที่ครอบครัวจะได้พูดคุยกันพร้อมหน้า ดังนั้นจนถึงทุกวันนี้บ้านเราก็ยังไม่มีทีวีใกล้โต๊ะอาหาร รวมถึงในห้องนอนด้วย มีทีวีเครื่องเดียวอยู่ในห้องนั่งเล่น เพราะเราเชื่อตามที่คุณปู่บอกว่าเวลาที่กินข้าวและอยู่ร่วมกันพร้อมหน้ากับครอบครัวเป็นช่วงเวลาที่มีคุณภาพ ควรอยู่ร่วมกันและพูดคุยกันเยอะๆ ไม่ใช่ต่างคนต่างอยู่ หรือให้ความสนใจกับสิ่งอื่นจนไม่สนใจกัน คำสอน
เหล่านี้ยังอยู่ในใจเราตลอดจนถึงทุกวันนี้ก็ยังพยายามทำอยู่เสมอ แต่มีบางครั้งเรากินข้าวแล้วเผลอหยิบโทรศัพท์มือถือขึ้นมาอ่านไลน์ ก็ยังคิดอยู่เลยว่าถ้าคุณปู่เห็นคงโกรธน่าดู” คุณแพรทิพย์เล่าพร้อมหัวเราะ

เมนูอร่อยสไตล์
“ศุขเล็ก”หลังสนทนาจบคุณแพรทิพย์และคุณสุดรักก็เข้าครัวปรุงเมนูโปรดของคุณประยูร ทั้ง น้ำพริกไข่ปูเนื้อปู และ ต้มกะทิสายบัวตะลิงปลิง อา - หลานคู่นี้เล่าว่าเมนูดังกล่าวเป็นอาหารที่เรียบง่ายมีวิธีการปรุงไม่ซับซ้อนแต่แฝงไปด้วยองค์ความรู้ นั่นคือ มีความรู้ที่จะแสวงหาผักพื้นบ้านผักริมรั้ว รวมถึงสมุนไพรใกล้ตัวมาปรุงเป็นจานอร่อยที่ดีต่อสุขภาพ จึงเป็นตำรับอาหารที่สะท้อนได้ถึงตัวตนของ “ศุขเล็ก” ตัวการ์ตูนที่เป็นแบบอย่างในการ “ใช้ชีวิตอย่างเรียบง่าย ขยันหมั่นเพียร และพึ่งพาตนเอง”ได้เป็นอย่างดี หากคุณผู้อ่านต้องการปรุงตามเราก็มีสูตรมาให้แล้ว

4
ต้มกะทิสายบัวตะลิงปลิง

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่)
เตรียม 15 นาที ปรุง 15 นาที
สายบัวหั่นท่อน 180 กรัม, ปลาทูแม่กลอง 2 ตัว, ตะลิงปลิงหั่นแว่น 2 ลูก, เม็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนชา,
หอมเล็ก 3 ช้อนโต๊ะ, กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ, หัวกะทิ 50 กรัม, หางกะทิ 150 กรัม, น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา,
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา, น้ำตะลิงปลิง 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกพริกไทยดำ หอมเล็กและกะปิให้ละเอียดเข้ากัน
2. เทหางกะทิลงกระทะไทย ยกขึ้นตั้งไฟ พอร้อนใส่ส่วนผสมในข้อ 1 ลงไปตามด้วยตะลิงปลิงต้มต่อจนหอม
3. ใส่สายบัวลงกระทะไทย(พยายามใช้ทัพพีกดให้สายบัวจม) พอเริ่มนิ่มใส่ปลาทู ต้มจนสายบัวและตะลิงปลิงสุก เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามน้ำตะลิงปลิง ปรุงให้ได้รสเค็มนำอมเปรี้ยว และหวานเล็กน้อยพอได้ที่ราดด้วยหัวกะทิ ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ

3

น้ำพริกไข่ปูเนื้อปู

ส่วนผสม (สำหรับ 1 ถ้วย)
เตรียม 20 นาที ปรุง 10 นาที
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด, กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ, กะปิย่างไฟ, ให้หอม 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่ปูนึ่งสุก 1 ช้อนโต๊ะ,
กุ้งแห้งเนื้อ, โขลกจนฟู 1 ช้อนโต๊ะ, มะอึกขูดขนออกแล้วซอย, เป็นเส้นบาง 1 ลูก, เนื้อปูนึ่งสุก 2 ช้อนโต๊ะ,
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 1 ช้อนชา, มะนาว 1 - 2 ลูก, น้ำเปล่าเล็กน้อย, ตะลิงปลิงหั่นแว่นสำหรับแต่งหน้า,
ปลาดุกฟู ผักสดหรือผักลวกตามฤดูกาล สำหรับรับประทานเคียง
วิธีทำ
โขลกกระเทียมกับกะปิให้ละเอียดเข้ากันดี ใส่พริกขี้หนูบุบให้พอแตก ใส่ไข่ปู 1 ช้อนโต๊ะปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมให้ได้รสเค็มนำตามด้วยเปรี้ยว หวาน และเผ็ด จากนั้นใส่กุ้งแห้ง มะอึก และเนื้อปู หากข้นเกินไปเติมน้ำเล็กน้อย ตักใส่ถ้วย โรยด้วยไข่ปูที่เหลือ แต่งด้วยตะลิงปลิง เสิร์ฟ
พร้อมปลาดุกฟูและผักเคียง

เรื่อง : กรองกาญน์ ชัยยะปะปัง ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า

keyboard_arrow_up