แกงมัสมั่น กับ ข้าวบุหรี่ 2 เมนูคู่กันกินอร่อยมานับร้อยปี

แกงมัสมั่น กับ ข้าวบุหรี่ สองเมนูนี้เรียกได้ว่าคู่กันมานานเป็นร้อยปี เพราะบันทึกไว้ใน พระราชวิจารณ์ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เรื่องจดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ได้กล่าวถึงการทำบุญเลี้ยงพระฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดารามในสมัยรัชกาลที่ 1 ว่ามีการจัดทำสำรับอาหารถวายพระทั้งอาหารไทยและเทศ ซึ่งแกงมัสมั่นและข้าวบุหรี่เป็นหนึ่งในเมนูถวายพระครั้งนั้นด้วย

ซึ่งตรงกับหลักฐานในพงศาวดารพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้ฉลองพระที่นั่งสวนขวาและได้พระราชทานฉัน ซึ่งมีเมนูแกงมัสมั่นและข้าวบุหรี่รวมอยู่ในสำรับนั้น เช่นกัน พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยทรงพระราชนิพนธ์เรื่องราวดังกล่าวไว้ในพระราชนิพนธ์เรื่อง บทละครเรื่องรามเกียรติ์ ว่า “บัดนั้นสังฆการีแจ้งความตามรับสั่งนิมนต์สวดพิธีที่ในวัง สิ้นทั้งคณะพระสิทธาอันสำรับกับข้าวของฉัน มัดสะมั่นเข้าบุหรี่มีหนักหนา ไก่พะแนงแกงต้มยำน้ำยา สังขยาฝอยทองของชอบใจ”

เครื่องเทศที่โขลกลงในน้ำพริกแกงมัสมั่นบางชนิดเหมือนกับเครื่องเทศที่ใส่ลงใน ข้าวบุหรี่ จึงทำให้กินแล้วมีกลิ่นหอมไปในทิศทางเดียวกัน กลิ่นรสของอาหารไม่ขัดกัน แถมรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มของแกงมัสมั่นยังเข้ากันดีกับรสเค็มมันของข้าวบุหรี่อีกด้วย

แกงมัสมั่น สูตรนี้ใช้ไก่ติดกระดูกมาแกง ได้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มเวลาเคี้ยว และเติมถั่วลิสงคั่วบุบหยาบลงไปในน้ำแกงให้ข้นน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น ส่วนข้าวบุหรี่นั้น เรานำสูตรมาจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์เล่มที่ 2 เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งลักษณะของข้าวบุหรี่นั้นเมล็ดข้าวจะร่วนสีขาวนวล มีเครื่องเทศผสมอยู่ในข้าว รสมันเค็ม หอมกลิ่นเครื่องเทศ

ขอบคุณข้อมูล : ผศ.ภูชิต สว่างสุข อาจารย์ประจำคณะศึกษาศาสตร์มหาวิทยาลัยรามคำแหง

แกงมัสมั่น

แกงมัสมั่นไก่

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

  • น่องไก่ติดสะโพก 4 ชิ้น
  • น้ำพริกแกงมัสมั่น 400 กรัม
  • หัวกะทิ 4 ถ้วย
  • กะทิกลาง 4 ถ้วย
  • มันฝรั่งหั่นชิ้นโต 4 ลูก
  • หอมหัวใหญ่ผ่าสี่ 2 หัวใหญ่
  • ถั่วลิสงคั่ว
  • บุบหยาบ 1/2 ถ้วย
  • น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม
  • น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ต้มไก่กับกะทิกลางในหม้อเคี่ยวพอไก่นุ่ม ปิดไฟ พักไว้จากนั้นตั้งกระทะผัดน้ำพริกแกงกับหัวกะทิ 2 ถ้วยจนแตกมันเทใส่ลงในหม้ออีกใบ เติมหัวกะทิส่วนที่เหลือลงไป พร้อมกับเทไก่ที่เคี่ยวกับกะทิกลางไว้ใส่ตามลงไปด้วย แล้วคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง พอ
ส่วนผสมเดือดใส่มันฝรั่งลงไปเคี่ยวสักครู่จึงใส่หอมหัวใหญ่และถั่วลิสงคั่ว พอส่วนผสมเดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา เคี่ยวจนมันฝรั่งสุก ชิมรส พอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ยกลงตักใส่ชามรับประทานกับอาจาดและข้าวบุหรี่

แกงมัสมั่นไก่
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 1,282.72 กิโลแคลอรี
โปรตีน 35.00 กรัม ไขมัน 88.28 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 99.33 กรัม ไฟเบอร์ 17.96 กรัม

ข้าวบุหรี่

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 10 นาที ปรุง 30 นาที (ไม่รวมเวลาต้มไก่)

  • ไก่ 1 ตัว
  • ข้าวเสาไห้ใหม่ 370 กรัม
  • เนยเค็ม 1 ช้อนโต๊ะ
  • นมสด 3 ถ้วย
  • ใบกระวาน 2 – 3 ใบ
  • พริกไทย ลูกผักชียี่หร่า ลูกกระวาน กานพลู และ
  • เกลือ อย่างละหยิบมือ

วิธีทำ

1. ต้มไก่ให้สุก ตักขึ้น กรองเอาน้ำต้มไก่เก็บไว้ ส่วนเนื้อไก่ฉีกเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้
2. ซาวข้าวให้สะอาดใส่กระชอนพักไว้
3. ตั้งกระทะบนไฟอ่อน พอร้อนใส่เนยลงไปพอละลาย ตามด้วยเครื่องเทศและเกลือ ผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่ข้าวที่พักไว้ในข้อ 1 ลงไปผัดให้เข้ากัน จากนั้นค่อย ๆ ใส่นมลงไป ผัดให้เข้ากับข้าวพอส่วนผสมเริ่มแห้งปิดไฟตักใส่ลงในหม้อหุงข้าวไฟฟ้าเติมน้ำต้มไก่ใส่ลงไปพอท่วมข้าว (เหนือข้าวขึ้นมา 1 องคุลี) หุงจนข้าวสุก เปิดฝาหม้อใส่ไก่ที่ฉีกไว้ลงไป ใช้พายไม้ซุยข้าวพอเข้ากันกับไก่ ปิดฝาหม้อ
ไว้ให้ระอุ แล้วจึงตักใส่จานรับประทานกับแกงมัสมั่นและอาจาด

“อาจาด” ทำโดยเคี่ยวน้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยกับน้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย และ เกลือเล็กน้อยพอข้น พักให้เย็นซอยแตงกวา พริกชี้ฟ้าสามสีและหอมเล็กใส่ลงไป ไว้รับประทานกับแกงมัสมั่นและข้าวบุหรี่

ข้าวบุหรี่
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 907.43 กิโลแคลอรี
โปรตีน 56.71 กรัม ไขมัน 39.49 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 81.70 กรัม ไฟเบอร์ 0.56 กรัม

เรื่อง : เป็นเอก ทรัพย์สิน ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า

สูตรอาหารแนะนำ

keyboard_arrow_up