น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกแห่งความภักดีของเจ้าจอมสดับ บุคคลต้นเรื่อง อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ “ที่มาของ ‘น้ำพริกลงเรือ’ นั้น เล่าแตกต่างกันไปหลายทาง ทว่าเรื่องที่ดิฉันทราบจากเจ้าจอมสดับโดยตรงนั้นกลับต่างออกไป จึงอยากเล่าให้คุณได้ฟังกันไว้”
อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ ศิลปินแห่งชาติสาขาทัศนศิลป์ประณีตศิลป์ แกะสลักเคร่อื งสด และบุคคลดีเด่นแห่งชาติสาขาเผยแพร่เอกลักษณ์ไทย วัย 89 ปี กล่าวกับทีมงาน ก่อนเผยถึงที่มาของน้ำพริกถ้วยบรรจงรสนี้ให้ได้ทราบ
“เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ นั้นเป็นสตรีผู้งามด้วยรูปสมบัติ มีสุ้มเสียงพูดจาเสนาะหูดุจน้ำเซาะทราย ขับร้องเพลงไทยเดิมได้ไพเราะ มีความรู้ในงานพิธีต่าง ๆ ตลอดจนฝีมือด้านการปรุงอาหารก็ไม่เป็นรองใคร จึงเป็นที่พึงพอพระราชหฤทัยของพระพุทธเจ้าหลวงเป็นอย่างมาก สมัยที่ดิฉันเป็นอาจารย์สอนอยู่ที่โชติเวช ได้มีโอกาสเฝ้าเจ้าจอมสดับ และท่านกรุณาถ่ายทอดตำรับน้ำพริกลงเรือให้ดิฉันพร้อมสิ่งสำคัญคือเรื่องเล่าที่มาของตำรับน้ำพริกนี้ให้ฟังด้วยองค์เองว่า
วันหนึ่ง พระบาทสมเด็จพระจุลจอมกล้าเจ้าอยู่หัวรับสั่งกับเจ้าจอมสดับว่าจะเสด็จมาเสวยพระกระยาหารด้วย เจ้าจอมจึงตระเตรียมเครื่องเสวยและโขลกน้ำพริกกะปิ พร้อมทำหมูหวานและเครื่องเคียงอื่น ๆ เอาไว้ ทว่าต่อมาทรงเปลี่ยนเป็นการเสด็จประพาสทางชลมารคแทน เจ้าจอมสดับเห็นดังนั้นจึงนำน้ำพริกกะปิมาผัดกับหมูหวานและปลาฟู กลายเป็นน้ำพริกที่ข้นขึ้นและไม่บูดเสียง่าย พร้อมเครื่องเคียงทั้งไข่แดงของไข่เค็ม หมูหวาน เนื้อปลาช่อนย่างนำไปยีแล้วทอดจนฟูเป็นแพสวย จัดใส่เถาปิ่นโตเครื่องเสวยตั้งถวายไปกับเรือพระที่นั่ง เป็นที่พอพระราชหฤทัยอย่างยิ่ง น้ำพริกลงเรือจึงเกิดขึ้น และผักเคียงน้ำพริกนี้ก็คือผักสดริมน้ำที่เรือพระที่นั่งแล่นผ่าน ไม่มีผักลวกแซมเข้ามาเด็ดขาด” อาจารย์กล่าว
แม้ที่มาของน้ำพริกถ้วยนี้จะแตกต่างจากเดิมที่เคยได้ยิน แต่ก็มาจากคำบอกเล่าของบุคลากรผู้ทรงคุณกับวงการอาหารไทยอย่างยิ่ง ผู้เขียนจึงขอหยิบมาบันทึกไว้เล่าสู่คุณผู้อ่านฟังอีกทอดหนึ่งนอกจากนี้อาจารย์เพ็ญพรรณ สิทธิไตรย์ และคุณกิติภูมิ ดวงทิพย์ หัวหน้าห้องเครื่องหวาน วังสวนจิตรลดา ยังได้มอบตำรับวิธีปรุงน้ำพริกลงเรือที่ได้รับถ่ายทอดจากเจ้าจอมสดับ ลดาวัลย์ พร้อมผลงานแกะสลักผักเคียงน้ำพริกฝีมือชาววังมอบไว้ให้คุณผู้อ่านได้ชมอีกด้วย เพราะอีกไม่นานเกินรอ ศิลปะการแกะสลักผักผลไม้ของไทยนี้น่าจะได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกของมนุษยชาติ จึงอยากให้คุณผู้อ่านได้ร่วมแสดงความยินดีและมีโอกาสได้สัมผัสรสแท้ของน้ำพริกชาววังที่เกิดขึ้นจากความจงรักภักดีของเจ้าจอมสดับต่อพระพุทธเจ้าหลวงตราบจนสิ้นลมหายใจ
วิธีทำน้ำพริกลงเรือ
ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เตรียม 1 ชั่วโมง ปรุง 1 ชั่วโมง
- กะปิคลองโคนห่อใบตองนำไปย่างไฟจนหอม 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมกลีบเล็กปอกเปลือก 15 กลีบ
- พริกขี้หนู 20 เม็ด
- มะอึกขูดขนบนผิวผลออกจนหมดแล้วซอยเป็นเส้น 4 ช้อนโต๊ะ
- มะดันสับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งล้างสะอาดแล้วนำไปอบจนแห้งอีกครั้ง 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมโทนดอง 15 เม็ด
- น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บสำหรับโขลก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายสำหรับโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บสำหรับปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายสำหรับปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำหมูหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1½ ช้อนโต๊ะ
- หมูหวานและปลาช่อนฟู
- ยีพอแตก อย่างละ 1 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าแดงกรีดเอาเมล็ดออกซอยแล้วโขลกละเอียดสำหรับแต่งสี 3 ช้อนโต๊ะ
เครื่องแต่งหน้าน้ำพริก เครื่องแนมน้ำพริกและผักน้ำพริก ได้แก่ ไข่แดงของไข่เค็มที่ต้มสุกแล้วปั้นลูกกลมขนาดเท่าปลายนิ้วก้อย กระเทียมโทนดอง พริกขี้หนู ปลาช่อนฟูพับเป็นแพสี่เหลี่ยมขนาดพอคำตามควร ผักสด
ริมน้ำต่าง ๆ
ส่วนผสมหมูหวาน
- เนื้อหมูแกมมัน 500 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ ½ ถ้วย
- น้ำตาลทราย ¼ ถ้วย
- น้ำปลา 2½ ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีซอย 7 ราก
- โขลกรวมกับพริกไทยขาวคั่ว ½ ช้อนชา
- หอมเล็กปอกเปลือกซอย 5 หัว
- ซีอิ๊วดำ ½ ช้อนชา
วิธีทำ
1. ทำหมูหวานโดยต้มเนื้อหมูจนสุกพอดีตักขึ้นหั่นเต๋าขนาดเล็ก พักไว้ ใส่น้ำมันลงในกระทะ ใส่หอมลงเจียวจนเหลืองกรอบตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำมัน รินน้ำมันออกจากกระทะ เหลือติดไว้เล็กน้อย ใส่รากผักชีและพริกไทยที่โขลกไว้ลงผัดจนหอม หรี่ไฟลงเป็นไฟอ่อน ใส่น้ำตาลทั้งสองชนิดลงไปเคี่ยวให้ละลายและมีสีน้ำตาลอมแดง ใส่หมูลงไปผัดกับน้ำตาล เติมน้ำปลา ซีอิ๊วดำ ผัดต่อพอเหนียวแล้วน้ำปรุงรสเข้าเนื้อหมูจึงปิดไฟสับหอมเจียวใส่ลงเคล้า ตักใส่ภาชนะไว้
2. โขลกน้ำพริกโดยโขลกกุ้งแห้งให้ฟู ใส่กระเทียม พริกขี้หนู และกะปิย่าง โขลกให้ละเอียดเข้ากัน ใส่พริกชี้ฟ้าแดงโขลกละเอียดมะอึกซอย มะดันสับโขลกลงไปแล้วใส่น้ำตาลปี๊บ (สำหรับโขลก) น้ำตาลทราย (สำหรับโขลก) น้ำมะนาว ได้ที่แล้วใส่น้ำหมูหวานลงในกระทะเปิดไฟกลางค่อนทางอ่อน ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำกระเทียมดอง น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายใส่หมูหวานและปลาช่อนฟู ผัดแค่พอน้ำพริกมีสีสวยและเหนียวขึ้นแต่ไม่ให้ข้นแข็ง ปิดไฟตักใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ตกแต่งหน้าน้ำพริกด้วยหมูหวาน ไข่แดงของไข่เค็มต้มสุกปั้น
เป็นลูกกลมขนาดเท่าปลายนิ้วก้อย กระเทียมโทนดอง พริกขี้หนูและปลาฟูยีพอแตกเล็กน้อย เคียงด้วยผักสดริมน้ำและเครื่องแนมน้ำพริก ได้แก่ แพปลาช่อนทอดฟูหมูหวาน ไข่ต้ม
Tip : น้ำพริกลงเรือ ที่ดีควรมีสามรส คือ หวานนำ เค็มตามใกล้ๆ และเปรี้ยวไกลๆ สีของน้ำพริกควรออกสีน้ำตาลเจือแดงคล้ายกับสีแดงของกะปิ หมูหวานแนมน้ำพริกลงเรือควรมีรสหวานนำเค็มตาม ผัดแค่พอน้ำปรุงรสเข้าเนื้ออย่าให้แข็งกระด้างและควรใส่พริกไทยแต่น้อย อย่าให้เผ็ดจะเสียรส
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 459.75 กิโลแคลอรี
โปรตีน 18.82 กรัม ไขมัน 15.24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 60.73 กรัม ไฟเบอร์ 0.91 กรัม
สูตรอาหารแนะนำ
- น้ำพริกลงเรือ ตำรับหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ โดยคุณมาลินี ณ นคร
- ข้าวคลุกน้ำพริกลงเรือทรงเครื่อง สูตรมังสวิรัติรสไทย ไม่มีเนื้อสัตว์
- ข้าวผัดพริกขิงไก่ไข่เค็ม จานด่วนช่วยเบิร์น
- น้ำพริกกะปิครกทอง สูตรเด็ดเมนูไทยรวยรส
- น้ำพริกเห็ดย่าง อร่อย ทำง่าย ดีต่อสุขภาพ
